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清真菜之系列

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51237 发表于 2014-1-2 11:38:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
       中国清真饮食是指中国穆斯林食用的、符合伊斯兰教法律例食物的统称。“清真”是中国回族穆斯林对伊斯兰教的专用名称,一般多用于一些固定的称谓,如“清真寺”、“清真饭店”等。“清真”一词古已有之,最初和伊斯兰教无关。宋代陆游《园中赏梅》中说:“阅尽千葩百卉春,此花无味独清真。”这里的“清真”是幽雅之意。宋元时期,伊斯兰教在中国尚无固定的译名。因伊斯兰教徒禁食猪、狗、驴、骡、马、无鳞鱼及其他水生物、凶猛的飞禽走兽、动物血、自死牲畜和畜未经穆斯林祈祷宰杀禽畜等肉类,所以清真菜选料很严,戒律很多。       清真菜所用的肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主,其烹调方法类似京 菜,以熘、炒、爆、涮见长,喜欢用植物油、盐、糖调味。口味多清鲜脆嫩,酥烂香浓。清真菜烹制羊肉最为擅长,其“全羊席”脍炙人口。



 楼主| 51237 发表于 2014-1-2 11:55:32 | 显示全部楼层
清真菜系列一:
                             它似蜜


        主料:净羊肉里脊150克,白糖40克,甜面酱5克,酱油10克,醋,料酒各3克,湿淀粉25克,姜汁,糖色1克,香油60克,花生油500克。

        特色:传统北京清真名菜,特点是形似新杏脯,色红汁亮,肉质柔软,食之香甜如蜜,回味略酸。

        做法:羊肉切成长3厘米,宽2厘米的薄片,用甜面酱、湿淀粉15克抓匀姜汁,糖色、酱油、醋、料酒、白糖,湿淀粉10克调成芡汁。花生油烧至七成热,放入浆好的羊肉片迅速拨散,待肉片变为白色时捞起滤油。将炒锅置于火上,放入香油烧热,倒入滑好的肉片和芡汁,快速翻炒使肉片沾满芡汁,淋上香油即可。
 楼主| 51237 发表于 2014-1-2 13:43:54 | 显示全部楼层
清真菜系列之二

                             咖喱牛肉




主料:牛肉(瘦)500克
辅料:胡萝卜 150克
调料:咖喱20克,料酒10克,味精2克,淀粉(玉米)25克,鸡油25克,大葱20克,姜15克,大蒜(白皮)15克,八角5克,盐3克

做法:将肉切成骨牌块,用清水浸泡洗净;胡萝卜去皮切成滚刀块;将牛肉放入开心煮至去尽血筋捞出;胡萝卜用水煮至六成熟;将牛肉放入砂锅中,加入清水上火煮半小时撇去浮沫;加入咖喱粉、料酒、盐、大料、葱段、姜片、蒜片煨至九成熟;放入胡萝卜、味精,煨至熟透;将牛肉捞入盘内,汤汁倒入勺内,上火烧开,调味;用水淀粉勾汁,淋鸡油,烧在牛肉上面即成。
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